讲好黄河故事系列之《澄城水盆羊肉》

弘扬中华文化·讲黄河故事系列

陕西省渭南市政协文史港澳台侨委员会

陕西省渭南市归国华侨联合会

　大凡到过澄城的人，一般都要咥一咥“东府一绝”澄城水盆羊肉。地地道道的澄城水盆羊肉汤鲜肉烂、鲜美合口、清香四溢，令人百食不厌，回味无穷。

　水盆羊肉又叫羊肉汤、大碗汤。与周边西安、渭南等地方不同，大多数澄城人也美其名曰“羊肉泡馍”。据史料记载，古时的秦、陇之地草肥水美，适合牛羊生长，百姓有食牛羊肉的习俗。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，1000多年前的“牛羊羹”曾被列为国王、诸侯“礼馔”。它秦汉时被称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”，慈禧太后也曾赐名“美而美”。因多在农历六月上市供应，它也有“六月鲜”的美誉。属于我国历史悠久的传统风味小吃之一。

　关于水盆羊肉的来历，一种说法是：大唐时期，古大食（今阿拉伯）客商到长安京城时，将随身携带的经久耐储的面食“见饼”（今称饦饦馍）掰碎放入“牛羊羹”。从这个意义上来说，水盆羊肉实际是融合了中国传统的羊肉烹调技艺和阿拉伯面食“见饼”的产物。另有一种说法颇具传奇色彩：北宋开国皇帝赵匡胤年轻时受困于长安城里，时值严冬，他饥肠辘辘，实在无法下咽讨来的两块干馍。一家卖熟羊肉的店铺掌柜见其可怜，便让他把馍掰碎，然后用羊肉汤浇之。他吞虎咽地吃了起来，认为这碗饭胜似山珍海味。后来贵为天子的赵匡胤尽管遍食珍馐佳肴，仍念念不忘当年落难时所食的那碗羊肉汤浇馍。说来也巧，多年后一日赵匡胤出巡，又来到了当年的羊肉铺要吃羊肉汤浇馍。掌柜的自然不敢怠慢。当时店内只有汤而没有馍，也没有发酵的面，店伙计烙出的馍只有七八成熟，掌柜的赶紧将馍掰碎用沸汤浇之，恐其夹生，又把馍与汤放进瓢内，切些煮熟的鲜羊肉精心加以翻煮，再加些佐料，献给皇帝品尝。赵匡胤吃后龙颜大悦，令人重赏店主。皇帝在长安城吃羊肉煮馍的佳话一经传开，人们很想图个吉利，都来品尝。店主也依照给皇帝的做法为市民炮制，后来顾客越来越多。久而久之，水盆羊肉也就出名了。身为俘虏的东晋能吏毛修之因向北魏开国皇帝献了羊肉泡而官升四级、中山国国君由于一杯羊羹而激怒了司马子期最终招致亡国、1947年国民党用羊肉泡贿选国大代表等故事，也成为人们吃水盆羊肉时的趣闻谈资。

　澄城水盆羊肉源于何时，还需考证。不过据一些老年人回忆，其祖父、曾祖父曾经说过，澄城水盆羊肉因汤清肉嫩，不膻不腻，在清光绪年间就久负盛名，堪称一绝。澄城水盆羊肉目前几乎遍布县城各主要街道和一些乡镇。《澄城县志》介绍了其做法和吃法：“（水盆羊肉）原料采用当地同羊①，调料以花椒为主，兼有大香、小香、荜卜、良姜等十余种佐料。羊肉整扇入锅，煮熟后捞出放凉”。现在煮羊肉，大多数馆子已经是大卸八块。用的碗也是与景德镇瓷器一并列入首批国家级非物质文化遗产名录的尧头窑粗瓷大老碗。

　在澄城，与羊肉相关的美食除了水盆羊肉，也有周边地区人们所谓的“羊肉煮馍”。这两者的主要区别在于：羊肉煮馍是提前将八分熟的死面烤饼，通过掰、撕、掐、揉、搓或者刀切等手法加工成黄豆般大小放入碗内，交厨师后加入一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、木耳以及少许盐、胡椒面、味精等调料，单勺制作而成。而澄城水盆羊肉则是根据食客的口味不同而因需制宜，“吃时切片，肥瘦搭配。置以大碗，盛以滚汤，加以香菜、味精，淋上少许明油即可”（《澄城县志》语），往往是水盆羊肉和烧饼几乎同时上桌，由食客自己掰着烧饼泡着吃，这个烧饼一般是“两张皮”（意即饼子中间胀满热气而中空），人们掰得较大，吃起来比羊肉泡馍更显粗犷豪放。食用水盆羊肉，多配以月牙烧饼同吃，或烧饼夹肉，或饼泡汤中，甚或再加上些许羊油辣子，色味俱佳，脍炙人口。当然也少不了吃一吃店家特制的一小碟糖醋蒜或者几瓣大蒜，所谓“吃肉不吃蒜，营养减一半”。羊肉味甘、性温，富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等多种营养物质。《本草纲目》记载其保健功效为暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤。水盆羊肉做得好不好的标准，一个是看是否汤清肉嫩，这里的嫩指的是肉煮得是否烂熟，所谓“肉烂自香”；另一个标准是好的羊肉汤虽然有咸味，但人们食后不会有口渴感。至于“东府一绝”、“咥一碗，饱半天”、“羊肉泡馍咥一碗，上山下沟腿不软”等说法，都是对这一传统美食的溢美之辞。原省委副秘书长刘万兴曾赋诗盛赞澄城水盆羊肉：“水盆羊肉好，澄城敢超越。肉嫩汤色鲜，馍酥香气烈。闻名常探访，知味当停车。经济且实惠，强身力不竭。”

　近年来，一些羊肉馆厨师与时俱进，不断创新，潜心研究制作出了羊肉墩子、羊杂墩子、羊血墩子、羊肉小炒、羊肉盘子以及睁眼辣子蘸羊腿、麻辣羊血、美味羊排、羊肉火锅、羊血粉汤等风味小吃，进一步丰富了羊肉饮食的品种和文化内涵。

　2011年5月，澄城水盆羊肉被公布为第二批市级非物质文化遗产。